Wenn die Sau tanzt

14 Männer und eine Frau haben sich zu einem Sautanz-Workshop in der Genussakademie Burgenland angemeldet. Jeder für sich in der Erwartung über das Erlernen des alten Handwerks aber auch um der Geselligkeit willen. Für die Sau schlug das letzte Stündlein schon am Tag davor. Aus dem Stall vom ortsansässigen Bauern Spreitzenbart trat sie ihre letzte Reise in den beschaulichen Ort Zemendorf/Stöttera zu Georg Fröch – seinerseits Schlachtbetrieb und Fleischerei – an. Am letzten Tag der Winterzeit, gleich um acht Uhr früh, war es dann soweit. Die Gruppe traf sich zum Sautanz in der Akademie, im Hof des wunderschönen Martinsschlössl. Die Sau -mittlerweile halbiert – wird mit jedem Handgriff geehrt.

Sautanzworkshop Vormittag

Sautanz: Es geht los!

Für den Küchenmeister und Kursleiter Stefan Horvath ist es der „Pilotkurs“ bei dem er selbst auch Erfahrungen sammeln möchte. Zuerst teilt er die Gruppen ein. Die einen sind fürs Grammel schneiden verantwortlich, die anderen müssen das Fleisch zerteilen. Die dritte Gruppe macht Pastete aus dem Herz und die Leber wird zu Leberstreichwurst verarbeitet. Viele Dinge werden gleichzeitig in Angriff genommen. Krautfleisch muss vorbereitet werden und die Därme für die Bratwürste sind zu waschen. Im Hof wird die Feuerstelle für die Grammeln hergerichtet. Das Blut für die Blunzn wird gerührt. Parallel dazu werden Ripperl abgebraten. Bis zu Mittag arbeitet jeder konzentriert an seinem Platz. Der Klassiker zu Mittag sind, die in Schmalz heraus gebackenen Schnitzel mit Erdäpfelsalat. Dazu gibt es aus nostalgischen Gründen burgenländischen Wein – original aus der Dopplerflasche. Der Spritzer, der die Motivation steigert sozusagen.

Nach und nach wird klar, dass von dieser Sau bestimmt nichts übrig bleiben wird. Vom Rüssel bis zum Ringelschwanz wird alles verarbeitet. Siedefleisch wird zu Sulz, das Blut zur Blunzn und die Leber zur Streichwurst. Nur die Grammeln wollen nicht so richtig und so wird kurzerhand entschieden einen Grammelaufstrich zu machen. Hilft nichts – es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Die Challenge mit dem Grammeln wird Stefan Horvath – kopflastig wie er ist – noch länger beschäftigen. Egal, weiter geht es. Ziel ist ja immerhin unter anderem das Schwein ins Glas zu bringen. Denn so ein Schweinsbraten im Glas ist einfach sexy.

Ausklang zu später Stunde

Generell ist zu beobachten, dass die Stimmung zu späterer Stunde immer ausgelassener wird. Beim richtigen Sautanz wären Musikanten dabei, beim Workshop hilft man sich mit Verstärker und 1a-MP3-Blasmusik aus der Dose. Der Duft der Schweinefleischkocherei und die symbiotische Verbindung mit dem Buquet des burgenländischen Weines werden abgerundet von der Schärfe des ungarischen Palinka, der inzwischen sein muss. Der menschliche Magen leistet bei so einen Sautanz Hochleistungsarbeit und der Palinka hält diese in Schach. Es wird Abend und die Workshopteilnehmer verziehen sich nun bestens gelaunt in die Küche, um die Nachbarn nicht zu stören. Dort wird die Blasmusik in allerfeinsten Diskotrash umgewandelt. Die Sau hat ihr nächstes Stadium erreicht, möge der Tanz beginnen.

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