Was den Ochsen zum Salzochsen macht

Das klingt nach einem guten Leben: die Bio-Rinder „von der Hoad“ in Illmitz sind mit einem Hirten und Hütehunden in der weitläufigen Steppe des Nationalparks Neusiedler See – Seewinkel unterwegs. Während die Salzochsen grasen, pflegen sie zugleich die einzigartige Weidelandschaft im Seewinkel.

Beweidungsmanagement im Nationalpark Neusiedler See- Seewinkel

Eine Weide mit endlosem Horizont – so lässt sich der Lebensraum der Rinderherde der Familie Fleischhacker beschreiben. Ab dem Frühjahr ist sie täglich in der weitläufigen Landschaft unterwegs, die sich zwischen Illmitz und dem Neusiedler See erstreckt.

Das Areal zählt zur Bewahrungszone des Nationalparks und die Rinder erfüllen dort eine wichtige Funktion: sie beweiden die einmalige Vegetation und verhindern so, dass Schilf und Büsche überhandnehmen. Denn die einzigartige Steppe ist eine alte Kulturlandschaft, die aus der traditionellen Beweidung entstanden ist. Heute zählt dieser Landstrich zu den bekanntesten Vogelparadiesen Europas, und bietet zahllosen Vogelarten einen Rast- und Brutplatz auf ihren Wanderrouten. Für Birdwatcher ist der Seewinkel samt seinen Salzlacken eine beliebte Destination. Auch zum Rad fahren und Wandern bietet sich der Nationalpark an. Die bekannten weißen Esel findet man gleich angrenzend an die Weiden der Familie Fleischhacker.

Mehrere Begehungen mit wissenschaftlicher Begleitung durch den Nationalpark stellt die Umweltverträglichkeit des Weideprojektes sicher. Schließlich wollen nicht nur die Landschaft, sondern auch die Vögel dort geschützt werden. Der Sanftmut der Kühe ist es geschuldet, dass auch Bodenbrüter nicht vor zertrampelten Nestern stehen. Die Kühe weichen einem aufflatternden Muttertier ohne weiteres aus – die restliche Herde folgt dieser Bewegung. Auch der Hirte kennt die Vogelnester. Ein kleiner Wald spendet Schatten, wenn die Sommertage brutheiß werden.

Rinderzucht in der endlosen Steppe

So schön der Sommer im Burgenland ist, auch im Winter haben die Limousin-Rinder, eine widerstandsfähige, aber auch lebhafte Rasse aus Frankreich, ein gutes Leben. Sie bleiben dann in einem offenen Stall, mit Blick auf den Sonnenuntergang, und können sich frei zwischen Unterstand und Auslauf bewegen. Der Stall grenzt unmittelbar an den Nationalpark, was den Auslauf im Sommer ganz einfach macht. Die Kälber können sich im kniehohen Stroh verstecken und bleiben 8 bis 9 Monate bei der Mutterkuh. 90 Mutterkühe zählt die Herde momentan, Stiere und Kälber ergänzen sie. Auch dem Liebesleben wird kein Riegel vorgeschoben. Gefüttert wird mit Heu von den Wiesen des Nationalparks. Natürlich landet der Mist der Rinder auf den Feldern – eine natürliche Kreislaufwirtschaft.  Im Alter von 22 bis 24 Monaten werden die Jungtiere geschlachtet – in Begleitung der Hirten in einem bio-zertifizierten Betrieb, der möglichst stressfrei agiert.

Das Geheimnis des Salzochsen

Wie kam Mario Fleischhacker nun auf die Idee, aus seinen Biorindern Salzochsen zu machen?

Ausschlaggebend waren die regelmäßigen tierärztliche Untersuchungen. Die Blutwerte der Tiere ergaben kaum Mangelerscheinungen – und das, obwohl Mineralstoffgaben bei Rindern sonst nicht unüblich sind. Als Erklärung für die Top-Blutwerte fand man die Vegetation an den Rändern der sodahaltigen Salzlacken, die diesen Landstrich prägen: Die Salze und Mineralstoffe der Lacken finden sich dort auch in den Gräsern wieder. Erst durch die intensive Beweidung dieser heterogenen Vegetationsflächen wird ein Ochse zum Salzochsen.

Die Salzochsen bekommen zusätzlich auch im Winter Heu, das nahe der Lacken gewonnen wurde. Das Ergebnis ist ein wunderbar zartes und geschmackvolles Fleisch, das aus der völlig natürlichen Fütterung resultiert. Dass die Tiere immer in Bewegung sind, tut natürlich auch viel Gutes für die Struktur und Konsistenz des Bio-Rindfleisches. Außerdem wachsen Ochsen langsamer, was für perfekten Fetteinschluss sorgt.

Direktvermarktung ab Hof

Auch das Biorind von der Hoad ist zart und geschmackvoll. Mario und Christina Fleischhacker öffnen einmal im Monat ihren Hofladen in Illmitz. Dann kann man sein vorbestelltes Fleischpaket abholen. Am besten abonniert man den Newsletter, um rechtzeitig von den Abholtage zu erfahren.

Denn so geht bäuerliche Direktvermarktung: ein oder zwei Tiere werden geschlachtet, das Fleisch nach einigen Tagen Fleischreife zerlegt und dann in kochfertigen Stücken verpackt. Diese werden praktischerweise genau beschriftet, so dass man auch später noch weiß, welche Teile noch in der Tiefkühltruhe warten. Wer vorher anruft, kann sich auch individuelle Paket zusammenstellen lassen. Ein 5 kg Genusspaket vom Bio-Salzochsen beinhaltet 2 Steaks, Gusto, Gulaschfleisch, Faschiertes, Suppenfleisch und Knochen. Da hat man einen guten Vorrat zuhause.

Die Direktvermarktung haben Christina und Mario Fleischhacker intensiviert, als sie vor sieben Jahren den Betrieb übernahmen. Schon der Großvater züchtete Rinder, ebenso seine Eltern. Doch erst ein beruflicher Ausflug in die Welt der Musik ermöglichte es Mario Fleischhacker, den Familienbetrieb wieder mit anderen Augen zu sehen. „Es war wichtig, einmal rauszukommen. Erst dann habe ich die Möglichkeiten erkannt und bin auch an das Thema der Vermarktung anders herangegangen. Ich finde es in Ordnung, dass unser Produkt nicht immer verfügbar ist. Wir haben viele Stammkunden, die aus Wien und Wr. Neustadt zu uns kommen und das Fleisch abholen.“ Keine schlechte Idee, schließlich lässt sich das wunderbar mit einem Ausflug in den Nationalpark und an den Neusiedler See verbinden.

Mit der Greißlerei Bionana in Neusiedl am See, haben sie einen Partner gefunden, bei dem die Fleischpakete auch abgeholt werden können. Die Wertschätzung bei den Kunden ist jedenfalls da – noch nie ist ein Paket nicht abgeholt worden!

Von der Hoad

Familie Fleischhacker
Feldsee 32, 7142 Illmitz
+43 650 37 85 697
biorind@vonderhoad.at
www.vonderhoad.at

Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland, Steve Haider, Nicole Achs