Safranoleum – Welt der Gewürze

Das Safranoleum ist eine Welt der Gewürze, ein Universum der Aromen. Hannes Pinterits hat dort einen Ort geschaffen, an dem man diese Welt erkunden kann. Mit einem Schaugarten und einem Kostraum, in dem man sich ganz auf den Geschmack Pannoniens und der ganzen Welt einlassen kann.

Der Neusiedler Majoran

Der Ursprung der Liebe zu den Gewürzen liegt bei Hannes Pinterits in Kindheitserinnerungen an den Majoran, genauer gesagt den Neusiedler Majoran. Den baut er nicht nur aus Lust und Laune an, sondern knüpft damit an eine große Tradition rund um Neusiedl am See.

Denn Neusiedl erlebte bis in die 50er Jahre eine Blüte als Exporteur von hochwertigem Majoran, der nach ganz Europa exportiert wurde. Der Grund liegt in den Böden, die sich einfach perfekt eigneten. Denn der Majoran, so alltäglich er zu sein scheint, ist eine anspruchsvolle Pflanze. Sie benötigt feuchte Böden und warmes Klima, genau das, was die ehemaligen Schwemmgründe rund um den See zu bieten hatten.

Auch der Salz- und Mineralstoffgehalt der Seeböden verhalf dem Neusiedler Majoran zu seinem besonderen Aroma. Salatgründe wurden die Felder auch genannt, denn die Majoransamen wurden gerne zwischen die Salatreihen gepflanzt. Und zwar so „dass sie das Zwölfuhrläuten gerade noch hören“ lehrten die Großmütter. Zu tief durfte man die Samen der Lichtkeimer nicht setzen, da sie sonst nicht zu sprießen begannen, zu wenig tief aber auch nicht, um nicht Opfer von Wind oder Starkregen zu werden. Und feucht wollte er gehalten werden, in den unzähligen Gärten und „Salatgründen“, in denen er angebaut wurde.

Den „Maigroun gribbln“

Im August, bei heißem und trockenem Wetter, wurde “Maigroun grafft” (geerntet). Mit riesigen “Grainzn” (Buckelkörben) und “Schwingan” (flachen, geflochtenen Tragkörben) war man unterwegs, um den ausgerissenen und gebündelten Majoran, dessen drahtige Wurzeln noch im Garten abgehackt wurden, heimzuschaffen.

Daheim wurde der Majoran auf große “Plochn” (Plachen) zum Trocknen aufgestellt, nicht selten aber auch “auf da Gossn” ausgebreitet, wenn die Hofflächen dafür zu klein waren. War der Majoran ganz trocken, dann wurde er “gribbelt” (gerebelt) also mit bloßen Füßen ausgetreten und dann gesiebt. Das war ein Schauspiel, das man in diesem Umfang nur in Neusiedl am See miterleben konnte.

Die Neusiedler Gemüsegenossenschaft wurde als Majorangenossenschaft gegründet, ein weiteres Zeichen für die historische und wirtschaftliche Bedeutung des Majorans. Wanderhändler, meist aus Parndorf,  kauften den Neusiedler „Maigroun“ und verkauften ihn in ganz Österreich. Pinterits erinnert sich noch an einen der letzten Händler in den 70er Jahren, der drei Stoffsäcke dabei hatte, einen gefüllt mit Majoran, einen mit Kümmel und einen mit einem Gewürz der Saison, aus denen er die Gewürze in Blechhäferln maß und in Papiersäcken verkaufte.

Auch wenn Majoran heute nicht mehr zu den gebräuchlichsten Kräutern zählt, früher wurde er immer verwendet, um an den Schlachttagen die Würste zu würzen. Daher verkaufte man es gleich säckeweise an die Wirtshäuser, Fleischer und Bauern. Die alten burgenländischen Kochbücher sind da eindeutig. Der Majoran ist aus der burgenländischen Küche nicht wegzudenken, sei es die Blunzn, das Majoranfleisch oder der Bohnenstrudel.

Safran – ein mythologische Pflanze

Eine noch weiter in die Vergangenheit zurückliegende Tradition hat der Safran, dessen Anbau  Hannes Pinterits vor 16 Jahren wieder aufgegriffen hat. Den zartlila Krokus, der erst im Oktober blüht, baut er in der Siegendorfer Gegend an. Safran, der als teuerstes Gewürz der Welt gilt, wird schon seit 1000 Jahren angebaut. Sein unvergleichlicher Geschmack und seine intensiv-gelbe Farbe hat nichts an Faszination verloren. Ihm wurden aphrodisierende und heilkräftige Wirkung zugeschrieben. Schon auf minoischen Fresken sind Safranpflückerinnen zu bewundern. Oberösterreich, Niederösterreich, Burgenland und die Steiermark waren in der Vergangenheit bedeutende Anbaugebiete. Denn dort, wo Wein gut gedeiht, fühlt sich auch der Safran wohl.

Die Ernte der drei zarten Fäden im Inneren der Blüte erfolgt händisch und ist dementsprechend arbeitsintensiv. In einer kleinen Dose mit 1 g Safran stecken 1 ½ Stunden Arbeit.

Fenchelpollen – heimischer Exot

Spätestens bei der Verkostung der Fenchelpollen sind die Geschmacksknospen gefordert – dieses Aroma kennt kaum jemand.

Fenchelpollen sind die hocharomatischen Blüten und Staubpollen der Fenchelpflanze. Auch sie können nur in Handarbeit geerntet werden, was sie ebenfalls exklusiv macht. Die Pollen schmecken natürlich würzig, ätherisch nach Fenchel, aber da ist noch viel mehr: Honig, Süßholz, Lakritze und Noten seiner Verwandten Anis, Koriander und Dill. Nicht zu vergessen ist ein eleganter Anflug von Marille/Aprikose, Zitrone und vor allem zartherber Pinie im Abgang. Ein sehr komplexer Geschmack mit einem hohen Umami-Anteil. Fenchelpollen passen wunderbar zu Fisch, Kalb, Lamm, Geflügel, Wild, Schwein, Suppen, Soßen, Pasta, Risotti, Paradeisern, Gemüsegerichten, Salaten und Käse.

Hannes Pinterits jedenfalls baut auch diese außergewöhnliche Spezialität, wie auch den Neusiedler Majoran und den Pannonischen Safran, selbst an. Eine gute Pasta, ein kaltgepresstes Olivenöl und ein paar Fenchelpollen darübergestreut – das ist sein persönlicher Fenchelpollen Genuss-Tipp.

Gewürzöle, Gewürzmischungen & Raritäten

Darüber hinaus presst er noch Gewürzöle, und zwar in einem alten Verfahren in dem die Gewürze gemeinsam mit der Ölsaat gepresst werden. Das macht die Öle zu wahren Aromabomben. „Verflüssigte Gewürze“ nennt Pinterits sie. Ein paar Tropfen reichen völlig aus, um ein Gericht zu aromatisieren.

Und hier beginnt neben der Landwirtschaft die duftende Spielwiese. Denn Hannes Pinterits hat in seinem Safranoleum auch exquisite Gewürze und Raritäten aus der ganzen Welt im Sortiment, die auch zu Gewürzölen und Gewürzmischungen veredelt werden. Weißer Mohn aus dem Waldviertel, Schabzigerklee, Schwarzkümmel oder Zimtrinde findet man ebenso wie Gulaschmischung, geräucherten Paprika oder Weinviertler Belugalinsen. Die meisten der Produkte sind bio-zertifiziert.

Alleine die Düfte der Pfeffersorten: Kubebenpfeffer, der in der Nase kitzelt, Timutpfeffer, der an Grapefruit erinnert, zitronigen Andalimanpfeffer oder Kampotpfeffer – vielleicht der beste der Welt!

Im Safranoleum kann man die Nase kitzeln!

Wer die sinnliche Welt der Gewürze selbst erleben will, kann im Safranoleum zwischen Eisenstadt und Siegendorf eine Führung buchen und anschließend im Shop einkaufen. Viele Tipps, wie man Gewürze gekonnt verwendet, gibt’s natürlich dazu. Oder einfach anrufen und vorbeikommen, den Schaugarten erkunden und im Kostraum sein persönliches Lieblingsgewürz aussuchen.

Öffnungszeiten
Verkauf: freitags und samstags von 10 bis 13 und von 14 bis 17 Uhr, oder jederzeit nach Vereinbarung

Safranoleum
Hannes Pinterits
+43 664 22 47 261
Eisenstädter Straße 97
A-7011 Siegendorf/Cindrof
safranoleum.at

Fotos: viceversa