Sterz – das Soulfood des Burgenlandes

Bohnensterz ist das Soulfood des Burgenlandes. So einfach und doch geheimnisvoll erscheint das Grundrezept, so viele Varianten gibt es davon auch. Vom einfachen Bohnensterz bis zum Heidensterz mit Buchweizenmehl, mit Gurkensalat, Rahmsuppe, Kaffee, Apfelmus oder Milch genossen… wie auch immer, beim Sterz werden Kindheitserinnerungen wach.

Wo auch immer man im Burgenland ein Gespräch über den Sterz beginnt, ist das Resultat das gleiche: leuchtende Augen gefolgt von Kindheitserinnerungen, sei es am Bauernhof der Großeltern oder in der Küche der Mutter. Grund genug, dem Sterz und der Bohne ein kulinarisches Sterz-Festival zu widmen!

Anni Glatz, die im Gasthaus zur Traube in Neckenmarkt kocht, hat ihr Sterzrezept von ihrer Mutter überliefert bekommen. Sie serviert den Bohnensterz klassisch mit Rahmsuppe. „Es ist das schönste Kompliment, wenn meine Gäste sagen, es hat wie zuhause geschmeckt“ so Anni Glatz. In ihrer Kindheit wurde der Bohnensterz in einer großen, gusseisernen Pfanne in die Mitte des Tisches gestellt, und der Sterz in die Suppe gelöffelt. Heute wird das bodenständige Gericht in zwei Schalen serviert.

Das Küchengeheimnis: Linden

Das Rezept des Bohnensterzes schein ziemlich auf den Kopf gestellt, denn es beginnt mit dem Rösten des Mehls ganz ohne Fett, dem Linden. Dabei wird das Mehl in der Pfanne gerührt, bis alle Feuchtigkeit entwichen ist und es nussig zu duften beginnt. Dann kommen die Bohnen samt Kochwasser dazu, erst danach das erhitzte Schmalz. Und genau das ist die Gefühlssache beim Sterz – nicht anbrennen lassen, nicht zu patzig werden lassen! Die Ölbei-Oma hat es uns schon einmal erklärt.

Von Bohnen und Ponzichtan

Auch von den alten Bohnenzüchtern, die sich zwischen Sopron und Rosalia einen Namen als Ponzichta gemacht haben, weiß Anni Glatz zu berichten. Schließlich gedieh die Buschbohne ganz ausgezeichnet zwischen den Weinstöcken, eine wahrhaft pannonische Symbiose. Und die Bohne wurde ja auch gerne als Bohnenstrudel oder Bohnensuppe serviert.

Sterz kann man zurecht als das Grundnahrungsmittel des Burgenlandes bezeichnen. Bohnen wurden in den Bauerngärten angebaut, sie waren leicht zu lagern, günstig und auch Schweineschmalz war in einer Landwirtschaft verfügbar. Das Abstechen eines Schweines bedeutete ja reiche Vorräte für einen Hof. Und brachte eine der wildesten Sterzarten hervor, den Blutsterz.

Die Einflüsse der Volksgruppen

Im Burgenland entwickelte sich eine erstaunliche Fülle an Sterz-Varianten. Schließlich besagt ein altes Sprichwort: „Nach 18-mal Sterz ist die Woche aus“.

Die kulinarischen Einflüsse der ansässigen und durchziehenden Volksgruppen zelebriert Ingrid Krutzler in Ihrem Genussgasthof in Heiligenbrunn bei den sommerlichen Sterzwochen. Da wird Baunlsteaz mit Rahmbaounlsuppm, Sterz mit Grammln, Krumpan Sterz (Kartoffel Sterz), Hoadnstaz (Heidensterz mit Buchweizenmehl), Brennsteaz (Mehlsterz), Tiaknsteaz (Polenta Sterz), Böhmischer Sterz (Kartoffelsterz mit Eiern) Holzknechtsterz (mit Roggen- & Weizenmehl) oder Reberlsterz (mit Kartoffeln, Mehl und Grammeln) serviert. Dann ist man satt und für einen harten Arbeitstag am Feld oder im Wald gerüstet. Man hat aber auch eine gute Unterlage, um ein Glas Uhudler zu genießen!

Rezepte-Wettbewerb: Schickt uns Euer liebstes Sterz-Rezept

Aber wer weiß, welche Rezepte es sonst noch in den Kochbüchern der Großmütter und in der Erinnerung an Eure Kindheit gibt? Wir sind neugierig und haben deswegen einen Rezepte-Wettbewerb ins Leben gerufen. Schickt uns Euer liebstes Rezept an info@genussburgenland.at, mit Foto, Video oder einem Rezept aus Omas Kochbuch. Es gibt einen tollen Preis zu gewinnen! Bringt auch unsere Augen zum Leuchten!

Sterz-Rezept vom Genussgasthof Krutzler in Heiligenbrunn

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Wachtelbohnen
• 1,5 kg griffiges Mehl
• ca. 1⁄2 TL Salz
• 60 g Schweineschmalz oder Butterschmalz
• 2 Lorbeerblätter
• (Prise Majoran)

Zubereitung

• Die Bohnen einen Tag vor dem Kochen in Wasser einweichen.
• Am Tag der Zubereitung, die eingeweichten Bohnen in leicht gesalzenem Wasser mit den Lorbeerblättern weichkochen.
• Das Mehl salzen und ohne Fett linden, im heißen Topf, unter ständigem Rühren, rösten bis die Feuchtigkeit aus dem Mehl zur Gänze entschwindet und es beginnt nussig zu duften.
• Schweineschmalz erhitzen
• Bohnen samt Kochwasser schöpferweise unter ständigem Rühren zum Mehl geben. Das Bohnenwasser soll nach und nach das trockene Mehl durchdringen, bis der Sterz klumpig wird. Achtung: Bei der Zugabe des Bohnenwassers achten, dass es nicht zu patzig wird.
• Zu guter Letzt Schweineschmalz auf den Bohnensterz gießen und unterrühren und im Anschluss kommen die Wachtelbohnen hinzu.
• Gerne mit einer Prise Majoran würzen.

Fotos: Genuss Burgenland, Netzwerk Kulinarik/pov.at, Gasthof Krutzler, Klemens Konig