So schön – und so gut – ist Wintergemüse

Wer glaubt, der Winter sei eine karge Zeit, der wird auf den Feldern der Biobäuerin Iris Wallner verblüfft sein! Mitten im Jänner, von Frost und Schnee unbeeindruckt, gedeihen verschiedenste knackige Wintergemüse. Und die sind nicht nur wunderschön anzusehen, sondern auch schmackhaft, frisch und vitaminreich.

Im Supermarkt mag man ja den Eindruck haben, dass immer die gleiche Saison ist. Auch im Winter dominieren Tomaten, Paprika und Zucchini. Dass diese oft aus Folientunneln aus der ganzen Welt herbeigeflogen werden, ist kein Geheimnis. Der ökologische Fußabdruck ist durch lange Transportwege, künstliche Bewässerung, Pestizide und viel Plastikverpackung aber sehr groß.

Frisch, gesund und aus der Region

Will man auch im Winter an den Prinzipien der Regionalität und Saisonalität festhalten, wird das Angebot scheinbar dünner. Bis man sich bei Biobauern umsieht, die immer mehr darauf setzen, auch im Winter frisches Gemüse anzubieten. Und da gibt es viel mehr, als man glaubt!

Leuchtende Farben in der Winterlandschaft

Iris Wallner hat sich auf Gemüseraritäten spezialisiert, die sie das ganze Jahr über in einem Selbstbedienungs-Stand in Purbach anbietet. Ihre Felder sind auch im Jänner dicht bestückt und das Wintergemüse zeigt sich in voller Pracht!

Vor allem Kohlsorten sind es, die gerade prächtig gedeihen. Tiefgrüner Wirsing, Grünkohl, Palmkohl und roter Blätterkohl stehen da im Dämmerlicht zwischen den Weinbergen am Leithagebirge. Aber auch leuchtend grüner Romanesco und Kohlsprossen, die dicht an dicht am Stamm wachsen. Rotkraut und Weißkraut sind knackig frisch und warten darauf, zu Kohlrouladen oder Krautfleckerl verarbeitet zu werden!

Die Prinzessin unter den Kohlsorten ist aber der Osaka-Kohl, der von rosa bis pink leuchtet und das Feld wie eine Blumenwiese erscheinen lässt. Wer es über sich bringt, ihn nicht als Tischdeko zu verwenden, kann ihn ganz genauso wie andere Kohlsorten zubereiten!

Ganz zart beginnt auch schon der Knoblauch zu wachsen, den man im Frühjahr als Jungknoblauch ernten kann. Auch Zwiebel stecken bereits in der Erde, im März kommen dann neue Saaten dazu.  Im Mai kommt die Zeit für Tomaten, Paprika und Melanzani. Und im August muss Iris Wallner dann schon an die Winterernte denken und das Wintergemüse säen.

Wintergemüse: verblüffend große Auswahl

Auch Wurzelgemüse haben jetzt Hochsaison: Aus Pastinaken lässt sich eine wunderbar cremige, süß-würzige Suppe machen, Schwarzwurzeln sind fein wie Spargel und Rüben machen sich in wärmenden Eintöpfen gut! Rote Rüben bringen Farbe in jedes Gericht!  

Die Liste der winterharten Gemüsesorten, die auch im Freiland noch wachsen, ist wirklich erstaunlich lang: Topinambur, Vogerlsalat, schwarzer Rettich, Lauch, Mangold, Sellerie, Chinakohl, und Pastinaken, Spinat und Wurzelgemüse. Wer braucht da noch Gemüse vom anderen Ende der Welt?

Wärmend und immunstärkend!

Wintergemüse sind nicht nur eine ausgezeichnete Basis für wärmende Gerichte wie Suppen, Eintöpfe, Pürees oder geschmortes Ofengemüse, sie sind auch äußerst gesund!

Rote Rüben stecken voller Vitamin B, Kalium, Eisen und Folsäure. Das schützt vor Bluthochdruck und Gefäßerkrankungen. Auch die Nährwertliste von Grünkohl kann sich sehen lassen, denn Grünkohl enthält große Mengen an Calcium, Eisen, Phosphor, die Vitamine A, B2, C, E und K, Ballaststoffe, Kalium und Eiweiß. Wirsing ist eine ausgezeichnete Kaliumquelle und sein Chlorophyll verleiht ihm nicht nur die grüne Farbe, sondern stärkt auch das Immunsystem. Kohlsprossen enthalten doppelt so viel Vitamin C wie Orangen – und das braucht das Immunsystem im Winter reichlich.

Wintergemüse Rezepte

Die vielleicht einfachste Art, Wintergemüse zuzubereiten, ist Ofengemüse. Oder man hält sich an das Rezept für Balsamico Linsen mit Wintergemüse aus dem Gasthaus Ziegelwerk in Wimpassing.

Im burgenländischen Blog „Steppe und Stadt“ findet Ihr auch eine feine Sammlung an winterlichen Gerichten, wie Szegediner Gulasch oder Krautsuppe. Beides ganz wunderbare Arten, Kraut zu einer deftigen Köstlichkeit zu verarbeiten.

Geschmortes Spitzkraut mit cremiger Polenta

aus dem burgenländischen Foodblog Sophies Choices

Sophie lebt keine zehn Minuten entfernt vom schönen Neusiedler See und liebt gutes Essen. Frisch zubereitet, mit Produkten aus der Region oder dem eigenen kleinen Gemüsegarten. Am besten saisonal und ohne viel Schnick-Schnack.

Rezept: Sophies Choices, Foto: Nadja Hudovernik

ZUTATEN für 4 Portionen

• 1 Bio-Spitzkraut
• 1/2 Stange Lauch
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 80 g Butter
• 2 EL Honig
• 2 TL körniger Honigsenf
• 2 TL scharfer Senf
• ca. 600 ml Gemüsebrühe
• (am besten selbstgemacht)
• 1/2 TL Paprikapulver
• 1/4 TL Kümmel, gemahlen
• 1/4 TL Cayennepfeffer
• Ein paar frische Thymianzweige
• Salz, frischer Pfeffer aus der Mühle

Für die cremige Polenta

• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 800 ml Gemüsebrühe
• 200 g Polenta
• 30 g Butter
• 40 g Parmesan, gerieben
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200° Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
2. Das Spitzkraut gut waschen und anschließend vierteln, dabei den Strunk dranlassen. Lauch putzen und vierteln, Schalotten schälen und halbieren. Knoblauchzehen schälen und etwas andrücken.
3. Butter in einem Topf schmelzen und Honig, Senf, Paprikapulver, Cayennepfeffer und Kümmel hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut verrühren.
4. Schalotten, Knoblauch und Lauch in einen tiefen Gusseisentopf geben und die Spitzkrautstücke darauf verteilen, gut mit der Honig-Senf-Marinade bepinseln, dabei 1/3 der Marinade für später übrig lassen.
5. Thymianzweige ebenfalls in den Topf geben (diese vor dem Servieren entfernen).
6. Die Hälfte der Gemüsebrühe dazu gießen und zugedeckt für ca. 30 Minuten im Ofen backen.
7. Nach einer halben Stunde die restliche Gemüsebrühe übers Spitzkraut gießen und noch einmal mit der restlichen Honig-Senf-Marinade bepinseln. Ohne Deckel für eine weitere Stunde im Ofen backen, bis er dunkelbraun geschmort ist und herrlich duftet!
8. Für die cremige Polenta die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken. Gemeinsam mit der Gemüsebrühe, Milch und dem Butter in einem Topf geben, erhitzen und die Polenta langsam einrühren. Die Hitze reduzieren und etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren zu einem dicken Brei kochen. Vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemeinsam mit dem geschmortem Spitzkraut servieren.

Wo kann man Wintergemüse im Burgenland kaufen ?

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Fotos: Sigrid Weiss/Genuss Burgenland