Einmachen: 6 Tipps wie Sie den Sommer im Glas einfangen

Am 01. Oktober zeigte Küchenchef Ernst Engel im Martinsschlössl der  Genuss Burgenland in Donnerskirchen im Kurs „Alles rund um das Einmachen“, wie Früchte und Gemüse für den Winter haltbar gemacht werden.

Die frisch renovierten Mauern des Martinschlössels in Donnerkirchen beherbergen seit Mai 2015 die Genussakademie, in der regelmäßig Kurse rund um regionale Schmankerl und Spezialitäten aus dem Burgenland stattfinden. Kursleiter Ernst Engel selbst führte 27 Jahre lang im Martinschlössl ein Restaurant, bevor er 2014 in den Ruhestand ging. Nun steht er der Genuss Burgenland für diverse Seminare zur Verfügung und führt Engel’s Landhaus in Mörbisch.

Im Kurs „Alles rund ums Einmachen“ kochten wir:

• Beschwippste Essigzwetschken
• Gänserilettes Marie
• Zwiebelkompott süß-sauer
• Omas Russenkraut aus grünen Tomaten
• Pfirsichkompott
• Grüne Tomatenmarmelade
• Eierlikör

Obst und Gemüse sollte beim Einmachen immer frisch verarbeitet werden

Ob süß oder sauer – in Essig oder Öl: Eingemachtes Obst und Gemüse ist eine schonende Konservierungsmethode, in der Nahrungsmittel lange haltbar gemacht werden. Dabei werden die Lebensmittel in ein Glas gefüllt, luftdicht verschlossen und anschließend erhitzt. Dadurch dehnt sich die Luft im Glas und es entsteht ein Überdruck. Durch das anschließende Auskühlen zieht sich die Luft zusammen und es bildet sich ein Vakuum, durch das keine Keime mehr eindringen können.

Einmachen wie zu Omis Zeiten ist wieder ein Trend

Meine Oma hat von der Marille bis zum Apfel alles konserviert, was in ihrem Garten wuchs. In ihrer Küche stand ein großer Dampfentsafter, mit dem sie selbst Dicksäfte produzierte. Heutzutage sind wir oft zu bequem, um Marmeladen selbst herzustellen oder Gemüse einzulegen. Dabei sind die mit Konservierungsmitteln und Geschmacksverstärkern versetzten Lebensmittel aus dem Supermarkt kein Vergleich zu selbst eingelegten Köstlichkeiten aus dem Garten oder Bauernmarkt! Mit unseren fünf Tipps und Rezepten wird das Einmachen zum Kinderspiel.

Beschwippste Essigzwetschken zum Kaiserschmarrn

Einkochprofi Ernst Engel

Besonders die frischen Zwetschken, welche wir für das Rezept „Beschwippste Essigzwetschken“ verwendeten, dufteten herrlich und waren frisch aus dem Bauerngarten. Nach dem Kochen im Essig-Rotwein-Sud riss die Haut ein wenig ein und das Innere der Früchte strahlte golden. Lange durfte die Köstlichkeit nicht im Glas verweilen, denn ich richtete diese gleich eine Woche später zum Kaiserschmarrn an. Die leichte Säure des Essigsuds harmonierte hervorragend mit der Süße des Kaiserschmarrns!

Grüne Tomatenmarmelade konserviert die letzten Paradeiser

Tomatenchutney aus grünen Tomaten

Auch das Rezept für die Grüne Tomatenmarmelade ist herrlich. Jeder Gartenbesitzer kennt es wahrscheinlich: Am Ende der Tomatensaison vegetieren noch ein paar grüne Tomaten einsam vor sich hin. Die grüne Tomatenmarmelade konserviert die Früchte gemeinsam mit Birnen, Zitronenschalen und Pistazienkernen zu einem süßen Brotaufstrich. Grüne Tomaten sind in ihrer Rohform giftig, durch das Einkochen mit Essig neutralisiert sich das Gift jedoch weitgehend.

Damit nach dem Einkochen keine bösen Überraschungen oder Enttäuschungen entstehen, gab Profikoch Erst Engel uns fünf Tipps mit auf den Weg:

6 Tipps fürs Einmachen:

#1 Sauberkeit ist das A und O beim Einmachen. Die sauberen Gläser, Deckel und Gummiringe werden kurz in einem Topf mit kochendem Wasser getaucht und danach auf einem sauberen Küchentuch zum Trocknen gestellt.

#2 Für das Einmachen sollten Sie frische, unbeschädigte Lebensmittel verwenden.

#3 Das Obst und Gemüse nicht bis zur Unkenntlichkeit kleinschnippseln

#4 Die Gläser nicht kopfüber stellen, denn das verschmutzt nur die Deckelinnenseite. Wenn in der Küche sauber gearbeitet wurde, ist das Kopfüberstellen nicht mehr notwendig.

#5 Die Lebensmittel sollten noch heiß in die Gläser gefüllt werden. Anschließend die Gläser in einen Kochtopf stellen und diesen zu ¾ mit Wasser befüllen. Die Einkochzeit richtet sich nach dem Rezept. Das Einkochen kann auch in einem Backofen oder Dampfgarer erfolgen. Mehr dazu hier.

#6 Die fertigen Gläser in einem dunklen Raum lagern.

Mehr Informationen zum aktuellen Seminarplan der Genuss Burgenland finden Sie hier.