Blunze vom Haubenkoch, der am liebsten ein Fleischhacker wäre

Thomas Fuchs träumte schon als Kind davon ein Fleischhacker zu sein. Obwohl erblich vorbelastet – denn der Vater hatte eine Fleischbank – wurde es dann doch nicht diese Profession. Ein Koch ist er geworden, weil Kochen ist entspannend und tut gut. Fleischiges, wie eine kesselfrische Blunze, ist trotzdem seine Passion und inspiriert ihn jedes Mal aufs Neue.

Blunze mit Handschrift

Im tiefsten Mittelburgenland an den Ausläufern des Ödenburger und Landseer Gebirges im Gasthaus Fuchs findet man völlig unerwartet eine fantasievolle Küche und viel Gespür für das Grobe und Feine. Grob ist die Küche allemal, denn das Gericht, für das der schlaue Fuchs bekannt ist, ist eine typisch pannonische Sautanzspezialität: die Blunze. Fein kommt sie in der Wintersaison daher, gesäumt von roten Rüben, flankiert mit Feigensenf und nicht zuletzt garniert mit Krenschaum.

Blunze im Wandel – Rezept im Fokus der Saisonen

Und sie ist selbstgemacht. Zweimal im Monat, immer am Mittwoch, gibt es die „Kesselfrische“. Dazu werden um die 70 bis 80 kg Schweinskopf verkocht. Traditionell auf einem Holzofen aus den 1960ern, der mitten in der Küche steht, mit Einschubladen und allem was das Herz begehrt. Der Ofen ist so groß und mächtig, dass er, bevor das Dach aufs Haus gesetzt wurde, eingesetzt werden musste. Auf diesem Holzofenfeuer blubbern die Schweinsköpfe dahin und werden später zu köstlichen Blunzen verarbeitet. Das Schwein kommt vom Schneeberg, denn die Qualität muss passen. Natürlich.

Das Blunzenrezept ist geheim. Doch zum Glück ist die Weitergabe in der Familie gesichert. Denn auch die Söhne des Hauses sind gastronomisch verankert. Daniel, der Ältere, kocht im oberösterreichischen Mühltalhof mit Haubenküche, und Max, der Jüngere, ist im Steirereck am Pogusch zugange. Die Zukunft der Füchse ist also gesichert und die der Blunze auch. Während die Füchsin also darauf schaut, dass sich alle Gäste wohlfühlen, denkt Thomas Fuchs immer über die Gerichte nach und probiert, forscht und veredelt. Durch diese unermüdliche Gedanken- und Kocharbeit hat er nun auch eine Haube erkocht. Gleich bleiben darf nie etwas im Menü, das wäre ihm zu langweilig. Gerne kocht er auch mit seinen Buben und einer zeigt schon Interesse am Heimkommen. Doch jetzt müssen sie noch was anderes sehen. Das ist fix.

Die Schönheit von Innen

„Beim Kochen verstehen wir uns blind“, sagt der Haubenkoch übers gemeinsame Kochen mit seinen Söhnen und die Familie findet man überall im Betrieb. Während Thomas Fuchs und seine Mutter in der Küche walten, bemühen sich Chefin Astrid und und der Schwiegervater gemeinsam mit „Netti“, die ihren Weg aus der Steiermark ins Burgenland fand, um das Wohl der Gäste.

Bald 60 mal jährt sich die Gastwirtschaft in der Familie der schlauen Füchse. Nun wird erweitert und renoviert im Landgasthaus. Der erste und zweite Lockdown haben dafür ein bisschen Zeit gelassen. Man geht dabei von innen nach außen vor. „Als letztes machen wir die Fassade“, lässt Astrid aufhorchen. Die Schönheit von Innen ist bereits gegeben.

Das Herzensgericht der Füchse stellen wir gerne vor: Gebratene Blunzn mit roten Rübensauce, mit Rübe gewürfelt und gerollt dazu und herrlichen Feigensenf. Frische Kräuter und ein Krenschaum der Superlative kicken unsere Geschmacksnerven ins Nirvana der Köstlichkeiten.

Gebratene Blunze auf Rote Rüben Buttersauce mit Feigensenf, Krenschaum und ganz frech, Rote Rüben gerollt und gewürfelt

Blunze

• 2 Stück Blunze

Blunze enthäuten und halbieren – nach Zubereitung aller anderen Herrlichkeiten in der Pfanne anbraten und eine Hälfte am Teller anrichten.

Feigensenf

• 250 g frische Feigen
• 1 EL gelbe Senfkörner
• 120 g Gelierzucker 2:1
• 50 g Dijonsenf
• 2 TL Weißweinessig

Die Feigen waschen und ohne Stiele in 1 cm große Stücke schneiden.
Die Senfkörner im Mörser zerstoßen. Mit Feigen und Gelierzucker in einen kleinen Topf geben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Dann unter ständigem Rühren 6 Minuten sprudelnd kochen.
Senf und Essig zugeben und nochmals aufkochen. Sofort in sterile Gläser füllen und verschließen. Die Gläser umdrehen, auf ein Geschirrtuch stellen und auskühlen lassen.

Rote Rüben Buttersauce

• 2 Stk. mittelgroße Rote Rüben
• Salz, Pfeffer, Muskat, Kümmel, Kren
• Etwas Maizena
• 200 g kalte Butter in Würfel

Die Rote Rüben schälen, 1 Stk. mit dem Blattschneider abrollen. Mit der zweiten Rübe ca. 100 g kleine Würfel schneiden. Den Rest entsaften, würzen, aufkochen und die Blattröllchen weichkochen.
Die Blattröllchen auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Den Sud um 1/3 einkochen lassen ,abseihen, mit etwas Maizena binden und mit der kalten Butter aufmixen.

Krenschaum

• 100 g Sellerie
• 1 Stk. mittelgroße Zwiebel
• 1 Stk. Knoblauch
• 1/16 l trockenen Weißwein
• 0,2 l Rindsuppe
• 0,2 l Schlagobers
• 50 g Kren
• Salz, Pfeffer, Kümmel, und Muskatnuss

Sellerie, Zwiebel mit Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen mit Rindsuppe und Schlagobers auffüllen. Zum Kochen bringen, Gewürze beigeben und weichkochen. Dann Pürieren, Abschmecken und durch ein belgisches Sieb abseihen.

Kulinarische Erlebnisse finden an folgendenden Tagen statt:

Wein trifft Genuss
20. Mai – Weingut Moritz Horitschon
1. Juli – Weingut SAX
12. August – Sektkellerei A-Nobis
14.Oktober – Privatbrauerei Gols

Genuss Menü

16. bis 18. April – Oster Genuss
6. bis 8. Mai – Muttertags Genuss
5. Juli – Premieren Genuss
7. bis 31. Juli – Festspiel Genuss
14. bis 16. Oktober – Wild Genuss
11. bis 13. November – Gansl Genuss
1. bis 18. Dezember – Advent Genuss
26. Dezember – Weihnacht Genuss
30. Dezember – Vor Silvester Genuss
31. Dezember – Silvester Genuss

Gasthaus Fuchs
Hauptstraße 33
7331 Weppersdorf
Tel: +43 2618 / 2250
info@gasthaus-fuchs.at
www.gasthaus-fuchs.at

Fotos: Genuss Burgenland