Gesunde Öle? Nur scheinbar ein Widerspruch!

Spricht man bei Lebensmitteln von Ölen ist die erste Assoziation meistens: Öl ist gleich Fett und Fett ist ungesund. Erst bei näherer Betrachtung unterscheidet man gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Daher möchte ich Euch heute wissenswertes über Öle und deren Herstellung in der Ölwerkstatt der Familie Karner in Willersdorf im Südburgenland erläutern.

Ungesättigte Fettsäuren in Nüssen und Samen

Das Thema Öl muss diffizil betrachtet werden. Öl ist nicht gleich Öl. Prinzipiell sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren in unverarbeiteter Form wie in Salaten gesund für uns. Sie helfen wichtige Funktionen im Körper zu unterstützen. Jedoch sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren sehr lichtempfindlich. Daher sollte man sie weder Licht noch Wärme aussetzen. Was vermieden werden sollte ist daher die Oxidation der mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie beim Rösten oder Erhitzen vorkommen. Die Wärmezufuhr bei mehrfach ungesättigten Fettsäuren können entzündliche Prozesse in unserem Körper verursachen und das kann zu gesundheitlichen Problemen führen. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, wie sie in unbehandelten nicht gesalzenen Nüssen und Samen zu finden sind, bilden in der täglichen Ernährung eine gute Grundlage.

Kaltgepresste Öle aus der Ölwerkstatt

Warum ich Euch an dieser Stelle die Ölwerkstatt vorstellen möchte, liegt darin, dass dort kaltgepresste Öle hergestellt werden. Die kleine Presse arbeitet viel langsamer als herkömmliche industrielle Pressen, daher kommt es zu keiner hohen Hitzebildung beim Pressvorgang. Sie steht in einer ca. 20 m² großen Werkstatt, die sich direkt in ihrem Haus befindet. Das ist sehr praktisch, weil die Familie Karner auch einen Hofverkauf hat.
Die Ölwerkstatt ist ein junges Unternehmen, das im Oktober 2014 gegründet wurde. Aufgrund des anhaltenden Bio Trends und der persönlichen Einstellung zu nachhaltigen Lebensmitteln, hat sich Familie Karner für die Bio Zertifizierung entschlossen.

„Heutzutage schätzen immer mehr Leute gute Öle. Das erkennen wir daran, dass der Umsatz beim Leinöl 50% vom Gesamtumsatz ausmacht, “ erklärt Herr Reinhard Karner. Das Grundmaterial seiner Produktion besteht überwiegend aus österreichischer Ware, hauptsächlich aus der Oststeiermark, dem Nord- und Südburgenland sowie Niederösterreich. Wichtig für den Geschmack der Ölsorten ist die Herkunft des Saatgutes, die Beschaffenheit der Böden und das Klima.

Heimische Öle: Leinöl, Hanföl, Sonnenblumenöl, Rapsöl

Die Ölwerkstatt hat sich bewusst auf heimische Ölsorten spezialisiert, daher gibt es bei ihnen auch nicht das allseits bekannte Olivenöl. Die Sorten, die sie führen sind: Leinöl, Hanföl, Sonnenblumenöl und Rapsöl. Letzteres ist das Einzige nicht rein biologische Erzeugnis in ihrer Produktpalette.

Die Arbeit ist bei Familie Karner aufgeteilt. Frau Melina Karner hat einen ausgeprägten Geschmacksinn für Öle und wickelt die Abfüllung bzw. Komissionierung ab, Herr Reinhard Karner kümmert sich ums Pressen und den Vertrieb. Die stetige Qualitätsverbesserung spielt dabei eine große Rolle. Familie Karner hat zwar mit dem Gedanken gespielt ihre Ölpresse auszubauen, nach der betriebswirtschaftlichen Durchrechnung, wurde der Plan jedoch vorerst auf Eis gelegt. Mit dem vorhandenen Mitteln können rund 20 kg Saatgut in einer Stunde gepresst werden.

Die Haltbarkeit bei Sonnenblumen- und Rapsöl ist mit einem Jahr datiert. Bei Leinsamen- und Hanföl ist das weniger, da diese Sorten schneller bitter und ranzig werden. Die gesündesten Öle sind Leinsamenöl und Hanföl, erzählt Herr Reinhard Karner. Beide sind aus medizinischer Hinsicht gesund und senken den Cholesterinspiegel. In ihrem Sortiment hat derzeit Hanföl noch immer ein Imageproblem. Aber aus medizinischer Sicht ist es sogar gesünder als das Leinöl. Auch die Anschaffung des Ausgangsmaterials ist besonders schwierig, da das Angebot an Hanfnüssen in Österreich noch immer sehr begrenzt ist.

Gepresst wird am Wochenende. Eine Dreiviertel Stunde wird zur Einstellung der Maschinen benötigt danach eine Stunde Hygienezeit zum Reinigen der Apparaturen und Fässer.

Wie kam die Familie Karner zum Öl?

Reinhard Karner ist Unternehmensberater und kaufmännischer Lehrer an der HAK in Oberwart. Familie Karner betreibt selbst keine Landwirtschaft. Reinhard ist auf der Landwirtschaft aufgewachsen. Da sein Beruf sehr kopflastig ist, sieht er die manuelle Betätigung als guten Ausgleich zu seinem Beruf. Auch seine Frau geht einer Beschäftigung nach. Die Ölpresserei ist aus einem Hobby entstanden. Zum einen kochen Melina und Reinhard Karner sehr gerne, wo auch hochwertige geschmackvolle Speiseöle nicht weg zu denken sind und zum anderen spielt der ernährungsphysiologische Aspekt von hochwertigen Ölen für die Karners eine große Rolle. Deshalb auch die Sorten Lein, Hanf, Raps und Sonnenblume.

In nur einem Jahr haben sie ihren Kundenstock auf rund 20 B2B Kunden ausgebaut. Hauptsächlich beliefern sie Kunden aus der Hotellerie, Gastronomie und Bioläden. Daher war auch die Zertifizierung wichtig für sie.
Aber wie kommt man zum ersten Kunden: Nach einem halben Jahr „Spielerei“ mit der Presse, dachte Reinhard Karner dass man daraus auch ein Geschäft machen könnte. So vereinbarte er mit dem Chefkoch eines regionalen 5* Hotels einen Verkostungstermin. Der Chefkoch nach der Verkostung: „Wann können Sie liefern“? Reinhard Karner verständigte telefonisch seine Frau mit den Worten: „Jetzt haben wir Stress, Kunde droht mit Auftrag“! Nach 2 Monaten war alles auf die Beine gestellt und die kleine feine Presserei war startklar.

Die Kunden schätzen vor allem die Regionalität der Öle und die attraktive Aufmachung der Behältnisse. Die Weißblechdose ist für die Lagerung von Speiseölen die beste Verpackung, aber auch ein richtiger „Hingucker“, mit dem Sie für Ihr nächstes Geschenk Exklusivität beweisen können. Eben mit Genuss aus dem Burgenland.

ORF Burgenland Heute Beitrag vom 16.04.2015: „Edles Öl aus Willersdorf“