KiMa Organics – die Wunderwelt der Pilze
Fantastische Formen, prachtvolle Farben, intensiver Geschmack und noch viel mehr faszinierende Geheimnisse birgt die Welt der Pilze. Ein junges Duo, Philipp Maitz und Daniel Kirnbauer, bringt uns diese Aromen in die Küche. Das südburgenländische Oberschützen ist der Schauplatz der Pilzzucht KiMa Organics.
Formen, Farben, Aromen
Im Südburgenland kennt man die Burschen vom Bauernmarkt in Oberwart, wo sie ihre Pilze jeden Samstag verkaufen. Was sofort fasziniert, ist die Fülle an Pilzsorten, die hier angeboten wird. Diese Sorten sieht man im Supermarkt sicher nie – und Philipp Maitz und Daniel Kirnbauer, wissen über die Vorzüge ihrer Pilze bestens Bescheid.
Am KiMa Organics Standl finden Foodies und Feinschmecker:innen hellgraue Black Pearl Pilze, orangefarbene Buchenschüpplinge, strahlend weiße Igelstachelbart-Pilze, samtig-graue Austernpilze und Shiitake-Pilze, die in der asiatischen Küche gerne verwendet werden.
Igelstachelbart – Delikatesse und Heilpilz
Der Stachelbart-Pilz mutet wie eine Mischung aus Gehirn und flauschigem Igel an, und gilt nicht nur als besondere Gaumenfreude, sondern auch als wirksamer medizinischer Pilz. Er soll sehr förderlich für das Gehirn, die Konzentration und Erinnerungsvermögen sein. Auch auf die gute Laune und den Darm scheint er wohltuend zu wirken. Erste medizinische Studien zu Alzheimer sind bereits im Laufen. Ebenso hochgeschätzt ist der Reishi Pilz in der chinesischen Medizin, wo er als Pilz des ewigen Lebens gilt und als Symbol des Glücks und der Unsterblichkeit.
Im Gegensatz zum Reishi-Pilz aber schmeckt der Igelstachelbart auch ganz exquisit, eine zarte Mischung aus Huhn und Hummer. Auch in der veganen Ernährung kommt er gerne als Seafood Ersatz in die Pfanne.
Erfolgreich in der Gourmetszene: das Steirereck
Selten, außergewöhnlich und aromatisch – und in einer Qualität, die den KiMa Organics Pilzzüchtern eine besondere kulinarische Auszeichnung beschert hat. Das Steirereck, Österreichs bestes Restaurant, hat die gesamte Igelstachelbart-Ernte für sich reserviert. Im Steirereck kommt die Pilzrarität mit weißem Trüffel kombiniert auf den Teller.
Faszination Pilzmyzel – ein Wunder der Natur
Gesund und aromatisch, gesund und mit Heilkraft versehen – das sind die Pilze. Ganz geheimnisvoll wird es aber, wenn man sich dem Myzel, dem unterirdischen Teil zuwendet. Denn das Myzel der Pilze ist in unseren Wäldern dafür verantwortlich, alles organische Material wieder zu zersetzen, es verwaltet den Zerfall und Tod der Pflanzen- und Tierwelt und wandelt dies wieder in fruchtbares Substrat um. Pilze vollenden den Kreislaufen von Werden und Vergehen. Aber noch mehr, über ihr weitverzweigtes Myzel, kommunizieren nicht nur die Pilze, sondern auch Bäume miteinander, die auf diesen Bahnen sogar Nährstoffe austauschen. Manche nennen Pilze das pulsierende Gehirn der Mutter Erde.
In dieses Thema kann man sich ganz vergnüglich vertiefen – aber nun zurück zum Genuss aus dem Burgenland.
KiMa Organics: Pilzzucht braucht Sorgfalt
Im alten Hof des Großvaters, den ein wunderschöner Arkadengang ziert, kann man den Arbeitsweg vom Pilzsubstrat zum essfertigen Speisepilz nachvollziehen. Von den Sägespänen über das sterile Labor bis zu den verschieden klimatisierten Fruchtungsräumen.
Die Pilzzucht beginnt beim Mischen von Sägespänen aus dem Sägewerk, Sojahülsenpellets und Wasser. Die werden in transparenten Plastiksäcken über 24 Stunden in Dampf sterilisiert und bilden das Substrat für das Myzel.
Der nächste Arbeitsschritt führt ins Labor, wo das Substrat unter sterilen Bedingungen mit dem Myzel geimpft wird. Das Myzel selbst wird von KiMa Organics aus einer kleinen Gewebeprobe des Fruchtfleisches in einer Petrischale vermehrt. Dann wird es mit Getreide vermischt. Nun hat es Zeit, dieses zu besiedeln. Die Getreidebrut entsteht, die danach mit dem Substrat gemischt wird und die Durchwurzelung anregt.
Die Wachstumsphasen werden durch eine Simulation der Jahreszeiten aktiviert. Erst kommen die Säcke in einen warmen Raum, der dem Sommer ähnelt, danach ziehen sie weiter in herbstliche Umgebung – kühlere Luft und höhere Luftfeuchtigkeit. Der größte Feind sind fremde Bakterien, die sich ebenso vermehren wollen und zu Schimmel führen. Der Prozess hat also seine Tücken.
Wenn die Pilze einmal beginnen, durch die Schlitze in den Säcken zu wachsen, geht es schnell. Bis zu hundert Kilo pro Woche ernten die Burschen von KiMa Organics. Expansionspläne haben sie auch.
Fine Dining & vegetarischer Lifestyle
Der Erfolg gibt ihnen recht, ein spannendes Produkt entwickelt zu haben. Neben dem Steirereck zählen auch das Restaurant in der AVITA Therme und das vegetarische Lokal LiLa‘s Food in Oberwart zu ihren Abnehmerinnen. Casual Fine Dining und Haubenküchen sind ihre Hauptzielgruppe, und Bestellungen lassen nach dem ersten Probepaket meist nicht lange auf sich warten.
Das beste Rezept, um den Geschmack der verschiedenen Pilzsorten kennenzulernen, ist, sie einfach in Butter oder Olivenöl anzubraten. Ein gutes Bauernbrot dazu – so schmeckt’s.
Wer sich selbst als Pilzzüchter:in betätigen will, bekommt über den etsy-Shop auch Grow-Kits und getrocknete Pilze.
Wo bekommt man die Pilze von KiMa Organics?
Bauern- und Genussmarkt Oberwart
Samstag, ganzjährig, 7 – 12 Uhr
Pfaffstättner Wochenmarkt
Donnerstag, ganzjährig, 8 – 12 Uhr
Abholung in Oberschützen ist nach Vereinbarung möglich.
KiMa Organics Premiumpilze
Willersdorferstraße 22
7432 Oberschützen
Fotos: Sigrid Weiß/Genuss Burgenland
