Schlösslpilze: Was Pyzbuam aus Kaffee machen…

In den feuchtkühlen Tiefen eines alten Weinkellers in Donnerskirchen ist ein geradezu alchemistischer Prozess in Gang. Zwei junge Unternehmer züchten dort Austernpilze auf Kaffeesud – die Schlösslpilze. Und produzieren nicht nur erstklassige, frische Qualität, sondern verwenden einen wertvollen Rohstoff als Substrat, der sonst im Müll landen würde: die Kaffeereste aus den Espressomaschinen der Gastronomie.

Betritt man das Martinsschlössl, tut sich ein weitläufiger Innenhof mit alten Bäumen und Lounge-Möbeln auf. Es ist ein alter Edelhof aus dem 16. Jahrhundert. Schon Fürst Nikolaus Esterházy, aber auch Joseph Haydn ließen sich von Wein und Musik in den Kellergewölben inspirieren. Der Weinbau, der Genuss, die Landschaft und die Kultur spielen bis heute eine große Rolle. Jetzt ist der Hof ein Zentrum des regionalen Genusses: Das Burgenländische Genuss- und Argrarmarketing wählte das Martinsschlössl für ihren Sitz und renovierte es mit viel Feingefühl.

In den weitläufigen Räumlichkeiten sind heute modernste Technik, eine Weinkapelle, eine Seminarküche und eine Backstube untergebracht. Als Veranstaltungssaal dient das ehemalige Presshaus.

So passt es gut, auch eine Pilz-Manufaktur unterzubringen. Und die nutzt das einzigartige Mikroklima der alten Kellergewölbe. Der Name Schlösslpilze war dann rasch gefunden.

Schlösslpilze aus historischen Kellergewölben

Die Reise der Austernpilze beginnt mit einer Sammeltour bei den Gastronomen der Umgebung, die für die Pyzbuam den Kaffeesud sammeln. Dort würde er sonst im Müll landen. Und da setzt der regionale, nachhaltige und ressourcenschonende Kreislaufgedanke von Martin Csanyi und Maximilian Höller an. Denn im Kaffeesud erkannten die BOKU-Studenten einen wertvollen Rohstoff, der dank seiner idealen Zusammensetzung als Nährboden in der Pilzzucht dient.

Der wird noch mit ein wenig Kalk für den optimalen PH-Wert und  den frischen Silberhäutchen der Kaffeebohnen, die bei der Röstung als Abfall anfallen, vermischt. Alles muss frisch sein: Alle zwei Tage sammelten sie 150 Kilo aus den Gast- und Kaffeehäusern ein, 3 x die Woche wurde eine Rösterei in Wien besucht.  Zumindest vor der Corona-Krise, die sowohl Nachfrage als auch Kaffee-Nachschub unterbrach. Aber dazu später mehr. Ausschlaggebend sind Frische und Reinheit, denn der größte Feind der Pilzzucht ist Schimmel.

Wenig Energie – hoher Output

In dieses Substrat wird das Pilzmyzel gemischt, in schwarze Säcke gefüllt, und mit Fleischerhaken in die Inkubationskammer in den alten Weinzisternen verfrachtet. Dort ist es warm, dunkel und trocken.  

Sind die Säcke dann komplett mit dem Pilzmyzel durchwachsen, wandern sie in die nächste Kammer, wo sich das Pilzwachstum entfaltet. Dafür haben es die Austernpilze gerne kühler und brauchen Licht, höhere Luftfeuchtigkeit und frische Luft. Die Feuchtigkeit kommt direkt aus den Kellergewölben – so wird mit sehr wenig Energieaufwand produziert und das natürliche Kellerklima genutzt.

Endstation Dünger

Sind die Pilze geerntet, kommt das Kaffeesubstrat als Dünger auf die Felder einiger Weinbauern in Eisenstadt – so schließt sich der Zyklus. Und nicht nur Wildschweine, die die aus den Resten sprießenden Pilze lieben, sondern auch Insekten und so mancher Pilzsammler haben ihre Freude an den ausgewilderten Pilzen.

Übrigens: auch viele andere Pflanzen wie Rosen lieben Kaffeesud als Dünger. Auch zuhause kann man ihn noch weiter verwerten!

Austernpilze wachsen in der Natur auf Totholz, und diese Eigenschaft macht es möglich, sie erfolgreich zu züchten. Andere Pilze, wie etwa Eierschwammerl widersetzen sich diesen Versuchen hingegen erfolgreich.

Schlösslpilz-Pesto und Co.

Abnehmer der Austernpilze sind hauptsächlich Gastronomen, die die Frische, die sich aus der persönlichen Lieferung der Pyzbuam Martin Csanyi und Maximilian Höller ergibt, schätzen. Selbst nach Wien gelangen die Pilze in 2 – 24 Stunden.

Neben frischen Pilzen werden in der Küche des Martinsschlössls einige Genuss-Produkte hergestellt: ein Pilz-Pesto, getrocknetes Pilzpulver, das sich zum Würzen von Suppen und Saucen eignet, und getrocknete Pilze.

Immer Freitags bekommt man die frischen Pilze beim Leithaland Gemüse auf dem Wochenmarkt in der Eisenstädter Fußgängerzone. Jeden 2. Samstag trifft man die jungen Pilz-Produzenten in der Markthalle in Eisenstadt. Manchmal gibt es auch die hellgelb leuchtenden Zitronenseitlinge. Für alle, die weiter weg wohnen, wurde ein Webshop eingerichtet.

Das “Pyzbuam Support-Kübal”

Der Webshop wurde in der Corona-Zeit früher als geplant in die Welt gesetzt: denn nicht nur der Absatz fehlte den Schlösslpilz-Produzenten, sondern auch der Kaffeesud. Doch trotz dieser Unterbrechung haben sie in der Krise einen unerwarteten Popularitätsschub erhalten. Ihre Idee, das „Pyzbuam Support-Kübal“ zu verkaufen, mit dem sich Austernpilze auch zuhause züchten lassen, wurde 10.000 mal geliked. Auch der Lieferdienst an private Haushalte lief überraschend gut.

Doch nicht nur die eigene Reichweite freut die Schlösslpilz-Züchter, sondern auch die hohe Aufmerksamkeit, die regionalen Produkten in der Corona-Krise generell zuteil wurde.

Und so ergänzen die Pyzbuam mit ihrer Pilzzucht im Burgenland nun das Genuss-Angebot im Martinsschlössl um frische, regionale Produkte, die mit sparsamen Ressourcen produziert werden.

Schlösslpilze
Hauptstraße 57
7082 Donnerskirchen
0670 77 78 881
www.schloesslpilze.at

Fotos: Genuss Burgenland, www.fotofraller.at, Victor Sales