Wulka Prosciutto – Alchemie aus Fleisch und Meersalz
Wie Hans Bauer an die Herstellung seiner edlen Prosciutto-Sorten geht, verrät seinen Purismus: Fleisch von sorgfältig gefütterten Schweinen und grobkörniges Meersalz sind die Zutaten zu seinem zart schmelzenden Wulka Prosciutto. Und viel Zeit für die Reifung!
Wer bei Hans Bauer in Pöttelsdorf das Hoftor öffnet, wird sofort von dieser pannonischen Magie umfangen: ein intimer Innenhof, die alte, bäuerliche Architektur, ein üppiger Garten mit Kräutern und Bäumen. Ein leichtfüßiger Ort zum Verweilen, zum Entspannen und Zusammenkommen. Im alten Weinkeller ist der gut bestückte Hofladen untergebracht, in dem man Hans Bauers Weine, seine Fleischspezialitäten, luftige Sauerteig-Grissini und einige Gemüse-Spezialitäten von Erich Stekovits bekommt. Den Hang hinauf aber ragt ein modernes, lärchengeschaltes Haus in den Himmel – dort befinden sich die Reifekammern des Wulka Prosciuttos und der neue Weinkeller.
Genuss-Treffpunkt am Samstag
Kein Wunder, dass an diesem besonderen Ort aus dem Ab-Hof Verkauf am Samstag mittlerweile ein beliebter Treffpunkt für Genießer geworden ist. Denn dann gibt es nicht nur viele Monate gereiften Prosciutto in allen Spielarten sondern auch Heidewuggerl – so nennt Hans Bauer seine Schweine – im Smoker. Er verwöhnt seine Gäste mit Dry aged Pork aus dem Smoker oder vom Grill, selbst hergestellter Pastrami, Aufstrichen, Grammelschmalz vom Heidewuggerl und eingelegtem Gemüse. Dazu guten Wein, pannonisches Lebensgefühl und nette Gäste: hoffen wir, es wird bald wieder in alter Leichtigkeit möglich sein.
Vom Stall in die Reifekammer
Wer Glück hat, darf den Quereinsteiger Hans Bauer in seine Produktion begleiten. Dort erklärt er gerne, was sein Handwerk ausmacht und wie der Produktionsprozess seiner Delikatesse verläuft.
Ein gutes Stück Fleisch und grobkörniges Meersalz – das sind die einzigen Grundzutaten, die erstklassiger Prosciutto benötigt. Dazu das pannonische Klima, viel Zeit und viel Erfahrung, um den Reifungsprozess zu begleiten. Denn der dauert beim Premium Produkt Wulka Prosciutto Reserva mindestens 36 Monate, bis er vollendet ist. Beim Wulka Prosciutto Pannonico dauert die Reifung immerhin 24 Monate.
Wulka Prosciutto vom Heidewuggerl
Doch am Anfang steht die Aufzucht der Schweine. Die werden von einem befreundeten Schweinzüchter in einem eigenen Projekt für Hans Bauer gezüchtet. Der alte Stall mit Auslauf wurde dafür wieder in Betrieb genommen. Genetik, Haltung und Fütterung – das sind für Hans Bauer die auschlaggebenden Kriterien. Darum sind seine „Heidewuggerl“ eine Kreuzung alter Haustierrassen: Duroc-Eber beglücken schwäbisch-hällische Muttertiere. Die Fütterung mit reiner Gerste erzeugt nicht nur gesundes Wachstum sondern auch dunkles, fein marmoriertes Fleisch und festes Fett mit viel Geschmack. Mit herkömmlichem Schweinefleisch aus dem Supermarkt hat dies kaum etwas zu tun. Immerhin hat so ein Heidewuggerl Schlögel, der zum Wulka Prosciutto Reserva veredelt wird, satte 25 Kilo!
Salz & Reifezeit
Grobkörniges Meersalz löst den alchemistischen Prozess der Fermentation aus – jenen Prozess, der aus Fleischkeulen zart texturierten, am Gaumen schmelzenden Prosciutto mit feinem Aroma macht. Zuviel davon würde den Schinken trocken machen, zu wenig aber das Fleisch verderben lassen. „Am Limit arbeiten“ nennt Hans Bauer seine Strategie, möglichst wenig Salz zu verwenden, gerade genug, um ins Fleisch zu dringen, aber so wenig, um ihm eine saftige Konsistenz zu bewahren. Mit dem grobkörnigen Meersalz werden die Keulen mehrmals eingerieben. Dann wird das grobe Salz entfernt und die Schlögel kommen in eine Kalttrocknungsphase bei 1 – 2 Grad, in der das Salz in den Schinken eindringen kann. Später wird die Reifung bei 14 – 18 Grad fortgesetzt. Der Wulka Prosciutto reift dabei direkt am Knochen.
Doch das Schwein hat ja noch andere Stücke, etwa Nacken und Goderl, und auch aus denen werden feine Genussprodukte hergestellt. Der magere Wulka Prosciutto Tradizionale wird vom Knochen gelöst und mit feinen Kräutern und Gewürzen gebeizt und leicht geräuchert. So entsteht nach 6 Monaten Reifung ein leichtes Raucharoma und eine feine Textur.
Der Coppa, das Nackenstück der Heidewuggerl, wird mit mediterranen Kräutern gebeizt und luftgetrocknet. Der fette Rückenspeck der Wollschweine wird in einer Mischung aus feinen Gewürzen, Kräutern und Meersalz zwölf Monate gebeizt und zu einem zartschmelzenden, weißen Lardo veredelt. Über heißem Buchenholzrauch werden der Goderspeck und der Räucherspeck aromatisiert und haltbar gemacht. Auch Bratwürstel, Grammelschmalz und Pancetta entstehen in der Pöttelsdorfer Manufaktur.
Die Tradition der Vorväter
Dass hinter einem innovativen, italienisch inspirierten Produkt wie Wulka Prosciutto auch tief verwurzelte Tradition steht, verdeutlicht die Familiengeschichte von Hans Bauer. Sein Vater und sein Großvater waren bereits Fleischermeister. Der Großvater hat sich seinen Brotberuf hart erarbeitet: jeden Sonntagabend marschierte er zu Fuß nach Wr. Neustadt, um seine Lehre zu machen, am Samstag wanderte er mit ein paar Lebensmitteln im Gepäck wieder heim nach Pöttelsdorf. Von seinem ersten eigenen Geschäft in Pöttelsdorf aus expandierte er erfolgreich nach Wien – doch der Krieg machte die Erfolge zunichte. Der Vater nahm das Fleischergewerbe wieder auf, geriet aber in der Zeit der Supermarktexpansion, wie so viele andere kleine Fleischerbetriebe auch, unter die Räder.
Auch der Urgroßvater, der Zimmermann war, hinterließ sein Erbe: den alten Stadl, der als erste Produktionsstätte des Wulka Prosciuttos diente. Seine Initialen zieren noch viele weitere Stadl in Pöttelsdorf.
So kam es, dass Hans Bauer erst andere berufliche Wege einschlug, bevor es ihn wieder zum Handwerk lockte und er aus einem Hobby einen Beruf machte. Und dem geht er nun mit Liebe zur Tüftelei und zum Purismus nach: Prosciutto und Wein. Wein brachte auch schon der Großvater erfolgreich zu Geschäftspartnern mit– denn auch er wusste schon, dass man mit einer guten Flasche Wein leichter ins Gespräch kommt. Und das ist eines der ewiggültigen Gesetze von Genuss im Burgenland!
So bekommt man den Wulka Prosciutto
Ab-Hof-Verkauf
Im alten und liebevoll restaurierten Keller des traditionellen Bauernhauses findet normalerweise jeden Samstag der Ab-Hof-Verkauf statt. Dann kann man auch Wein und Spezialitäten im Hof genießen. Momentan ist nur der Ab-Hof-Verkauf möglich.
Hans Bauer – Wein & Prosciutto
Bachzeile 24
7023 Pöttelsdorf
+43 664 537 94 91
